La fermentazione viene usata per conservare il cibo fin dal 10.000 a.C. Dal 5.000 a.C., Sumeri ed Egizi la impiegavano per produrre pane, birra e vino. Non conoscendone le cause, la attribuivano a interventi divini. Solo nel XIX secolo Louis Pasteur dimostrò che i cibi fermentati erano il risultato di un processo microbiologico.
I cibi fermentati migliorano il microbiota intestinale
Secondo le evidenze scientifiche, una dieta equilibrata che include cibi fermentati può migliorare la composizione del microbiota. Questo effetto favorisce il sistema immunitario e contrasta l’infiammazione, considerata un fattore centrale nelle patologie cronico-degenerative.
I dati dello studio pubblicato su Cell
Una ricerca pubblicata su Cell ha confrontato due diete: una ricca di fibre e una con alimenti fermentati. Solo la seconda ha aumentato la diversità del microbiota e ridotto i marcatori infiammatori, migliorando la risposta immunitaria.
Cosa sono i cibi fermentati
Gli alimenti e le bevande fermentati vengono prodotti attraverso la crescita microbica desiderata e le conversioni enzimatiche dei componenti alimentari.
Molti cibi e bevande comuni nei vari Paesi esistono grazie alla fermentazione. Ad esempio, vengono fermentati formaggio, crauti, salame e yogurt. Per quanto riguarda le bevande invece, la fermentazione può trasformare l’uva in vino, i cereali in birra, il miele in idromele, le mele in sidro, il tè in kombucha e il cacao in cioccolato. Anche molti condimenti sono fermentati, tra cui la salsa di soia, la salsa di pesce, il miso o il gochujang (pasta di peperoncino rosso coreano).
Composti bioattivi resi disponibili dalla fermentazione
La fermentazione rilascia composti che la materia prima cruda non contiene o non rende disponibili. Tra questi ci sono peptidi, amminoacidi, acidi grassi a catena corta, vitamine, minerali e antiossidanti. Questi elementi aumentano il valore nutrizionale dei prodotti fermentati.
La pasta di olive
La pasta di olive è un residuo della lavorazione dell’olio. Contiene oltre il 90% dei polifenoli originari dell’oliva. Normalmente destinata allo smaltimento o a usi zootecnici, può essere valorizzata con la fermentazione. Il processo riduce i composti amari, regola il pH, migliora gusto e odore e consuma meno acqua.
Le diverse fermentazioni alimentari
Le diverse fermentazioni alimentariFermentazione lattica: omolattica (solo acido lattico) o eterolattica (anche acido acetico, CO₂, etanolo). Base per yogurt, kefir, formaggi, tempeh.
Fermentazione alcolica: trasforma zuccheri in etanolo. Tipica di birra, vino, pane con lievito di birra.
Fermentazione acetica: trasforma etanolo in acido acetico. Usata per aceto e birre speciali.
Fermentazione propionica: produce acido propionico e CO₂. Responsabile dei “buchi” nei formaggi svizzeri.
